Рассказать о нас в соц.сетях

пятница, 8 ноября 2013 г.

Русское сокровище. Чёрная соль.



В 1843 году русское посольство в Париже поручило ведущему тогда повару Франции господину Plumre приготовить пасхальный стол, в том числе и "четверговую" соль. Француз не смог, хоть бился двое суток. Он просто не знал, что и как делать. Русские дипломаты тоже не смогли ему объяснить. Они ее ели, а как сделать не знали. Дали депешу в Баден-Баден, где были русские, и случайно нашелся человек, который сообщил рецепт. Этот исторический анекдот рассказывал В. Похлебкин, автор многих книг об истории и практике русского поваренного искусства.




В начале прошлого века никто бы не удивился, увидев черную соль. Она была на каждом столе - у господ и крестьян, фабрикантов и купцов, студентов и священников. Черная, или как ее еще называют, "четверговая" соль готовилась в последний четверг Великого поста. И являлась приправой для блюд пасхального стола. Долгое время считалось, что рецепты приготовления черной соли безвозвратно утеряны.

Однако до сегодняшнего дня среди коренного населения Костромской области бытует этот старинный обычай - приготовление черной соли. Стойкость этого обычая местное население объясняет особым вкусом этой соли и привычкой. Однако все, что касается традиции еды, обычно                                                         имеет и более глубокие рациональные корни.



Черная соль из Костромы сделана на основе ржаной муки, по старинному рецепту, с сохранением классической технологии. В Костроме четверговую соль до сих пор готовят ещё и с пряными травами: душицу, мяту смешивают с каменной солью и ржаным или бородинским хлебом (квасной гущей) и пережигают в духовке или печи. Получившуюся вкусную целебную соль называют костромской черной солью. Это натуральный, экологически чистый продукт без синтетических добавок, богатый микроэлементами.


Одним из преимуществ черной соли сделанной по данному рецепту является повышенное содержание кальция. Она обогащается кальцием в процессе производства за счет муки и дальнейшего золирования. А ведь именно кальций образует твердую основу костей и зубов. Его недостаток приводит к слабому развитию мышц и скелета, быстрой утрате стройной фигуры.
После обжига в черной соли уменьшается количество вредных для человека примесей, в том числе - соединения тяжелых металлов. По сути, четверговая соль - это своеобразный "народный" активированный уголь. Ее лечебное действие полностью сходно с действием активированного угля.

В ходе проведённых исследований было выявлено, что в результате обжига соли, в ней, по сравнению с обычной поваренной, в десятки раз уменьшается количество тяжёлых металлов, а также понижается содержание хлора. То есть значительно исчезают те примеси, из-за которых обычную соль нарекли «белой смертью». Преимуществами чёрной соли являются повышенное содержание калия, кальция и магния, которые необходимы человеческому организму. Такая соль регулирует пищеварение. А углерод, в виде мелкопористого угля, выводит токсины из организма. Наши древние предки знали как заботиться о своём здоровье.

Из-за того, что черная соль запекается с ржаной мукой, она становится рассыпчатой и мелкозернистой, меньше отсыревает. Черная соль имеет свой неповторимый вкус. Кладется во все блюда, куда добавляется обычная соль, но уже в готовое блюдо.
Четверговую соль готовили один раз в году — в ночь со среды на четверг Страстной недели или утром в Чистый четверг. Этот обычай обрядового использования соли имеет древние корни, и был известен ещё с праславянских времён, когда за солью признавали возможность отпугивать тёмные силы, защищать человека. Ещё в сборнике постановлений церковного собора XVI века «Стоглаве» рассказывалось об обычае использования четверговой соли.


В день «Чистого четверга», вероятнее всего, её стали делать в XII–XIII веках. Такая традиция была распространена в Нижегородской, Ярославской, Московской и Владимирской губерниях, откуда традиция распространилась и на Сибирь.




В дореволюционной России праздник Пасхи был самым торжественным, получил название: "праздник праздников и торжество из торжеств". Вся неделя, предшествующая этому дню, - Великая, или Страстная неделя. У православных славян существовало множество красивых обычаев, приуроченных к дням Великой недели. Сугубо великочетверговым делом являлось приготовление "четверговой соли". Хозяйки заворачивали в тряпку обычную соль, перемешанную с квасной гущей, помещали все это в старый лапоть и ставили в печь. Был обычай освящать соль и в ночь под четверг ставить на стол с хлебом. Только с "четверговой солью" ели крашеные пасхальные яйца, она являлась приправой к разнообразным холодным закускам.



Известны разные способы приготовления "четверговой" соли. Иногда достаточно было освятить ее в этот день в церкви или в ночь со среды на четверг оставить хлеб и соль на столе в переднем углу или на божнице. У русских Пермской губернии, накануне четверга соль в солонке вместе с четверговым хлебом  ставили в решето, наполненное зерном. Помолившись, хозяева оставляли решето на лавке под иконами до первого дня Пасхи, после чего, считалось, что все предметы приобрели необходимые волшебные качества. В Забайкалье аналогичными свойствами наделялась соль, простоявшая в бочонке всю ночь под Чистый четверг на одном из столбов забора.
В Сибири пережженную и смешанную с золой четверговую соль добавляли в зерно перед посевом, а ее раствором поливали гряды при посадке лука, капусты и огурцов. Полученная в Чистый четверг соль считалась также сильным обережным средством. Ее зашивали в ладанку и носили на груди, брали с собой, отправляясь в дальний путь или на войну. Завернутую в узелок щепотку соли клали за пазуху, выгоняя в первый раз скотину в стадо.


Чаще соль пережигали на огне, который, по народным представлениям, сам обладал очистительной способностью. Для этого ее мочили, смешивали с квасной гущей или с хлебным мякишем, вымоченным в воде, завязывали в тряпочку или клали в старый лапоть и ставили в печь на самый жар или закапывали в пепел, иногда оставляя там до субботы или утра воскресенья. В некоторых селах Енисейской губернии, чтобы придать огню большую очистительную силу, в печь закладывали "воскресные" дрова, которые в течение Великого Поста заготовляла хозяйка, откладывая по одному полену каждое воскресенье, или разводили в печи "деревянный" огонь, т.е. добытый при помощи трения. Полученную массу толкли в ступке, просеивали, а затем хранили "четверговую" соль весь год на божнице за иконами. Во время пасхальной трапезы ею солили освященные яйца, которыми разговлялись после заутрени.

Но главная особенность чёрной соли конечное это её полезные и вкусовые качества,черная соль — это исконно народный, полезный, экологически чистый продукт с неповторимым вкусом и ароматом.